1. Когда Вы приходите в ресторан японской кухни обращайте внимание на вес роллов в меню и не ведитесь на количество кусочков (8 или 4, этим грешит Планета суши и локальные рестораны). Любой ролл можно скатать и нарезать на любое количество кусков. Это не показатель.
2. Самые крутые позиции, дающие для ресторана максимальную прибыль – чай, кофе, картофель фри (если взять средневзвешенный ресторан). Планируя ценовую политику ресторатор зачастую старается не делать сильного разрыва в ценах между каппучино и каппучино с сиропами, но купив кофе с сиропом Вы принесете меньше денег заведению. Мухахахахаха.
3. Картофель фри вообще имеет себестоимость около 7–10 рублей, поэтому в Макдональдсе Вам постоянно его предлагают. Помню там даже плакат видел, что картофель фри – это наше все (максимальная маржа и пр.) продавайте его активнее.
4. Блюда, которые дают минимальную прибыль – целая рыба и стейки (стейкхаусы и фишхаусы не в счет, поскольку там большая цена реализации). Себестоимость средненького стейка 300–400 рублей, считайте сами. Продают его от 1000 и до 2000.
5. Если вам принесли счет на стол, это называет пречеком и не является фискальным документом. Формально, если вы положите деньги в папочку, оставите чаевые и уйдете, официант может все это взять себе, а стол удалить из программы. Все блюда, которые Вы ели попаду бедному повару в недостачу на инвентаризации. Если же Вам принесли пречек на котором написано: стол открыт во столько–то и стол закрыт во столько–то, это тоже можно сфальсифицировать, но для отмены из программы потребуется подтверждение менеджерской карточкой (ну или как где заведено).
6. Средняя окупаемость ресторана в Москве 1,5–2 года.
7. Примерная сумма на открытие ресторана в существующем здании – 30м рублей.
8. Если Вы шеф–повар, будьте аккуратны, когда Вас переманивают на большие деньги в другой ресторан. Обычно это заканчивается 3–мя месяцами работы, в течение которых Вы делаете меню, а потом на Ваше место становится какой–нибудь знакомы управляющего, а Вам говорят, что либо вы сразу идете на улицу, либо начинают немотивированно платить 50% зарплаты.
9. Много ресторанов прогорает на воровстве. Меня приглашали проверять такие заведения, в которых воруют все. Акционерам обычно преподносятся данные о том, что к ним не ходят клиенты, нужны еще инвестиции, и доверчивый акционер (не врубающийся в бизнес общественного питания) дает еще и еще и еще.
