"Ничего странного..." - сказали Вы после прочтения первой части. Прочтите эту новость и Вы точно удивитесь. Вот как сохраняют питательные свойства наших продуктов.
Моментальное охлаждение.
Вы когда-либо задумывались, как у компаний банкетного обслуживания получается привозить и подавать еду такой красивой и свежей? Порой бывает невозможно приготовить некоторые блюда на месте, поэтому они только могут приготовить их на своей собственной кухне и привезти гостям вечеринки на другом конце города. Или нет?
Технология, которую используют многие такие компании, называется моментальное охлаждение. Это технология безопасного и быстрого сохранения, специально разработанная для горячих продуктов. Сначала блюдо готовится, затем оно быстро охлаждается от +70 до +3 градусов по Цельсию или даже меньше. Так как процесс длится менее 90 минут, еда остается в том же состоянии, как и перед охлаждением. Этого невозможно сделать в обычном холодильнике для хранения (невероятно, но факт: в них еда охлаждается полностью за время от 12 до 23 часов), поэтому для этого процесса используется особенный быстрый воздушный охладитель. А потом её достаточно привезти и разогреть.
Так как эта технология очень эффективна и достаточно проста, ее стали использовать не только компании банкетного обслуживания. К примеру, когда быстрый замороженный ужин, что вы купили в супермаркете, оказался вкуснее, чем вы ожидали, очень может быть, что он был охлажден именно по этой технологии.
Заливное или конфи (мясные консервы в собственном соку)
Наши предки давно поняли, что один из самых эффективных способов хранения еды –ограничить ее контакт с другими элементами, например, кислородом. Также они знали, что лучший способ накрыть еду, это накрыть ее другой едой.
Вот как родились еще две технологии хранения еды. Заливное (по своей сути острое пряное желе) появилось еще в Средние Века, когда повара научились делать желатин. Они просто погружали продукты (особенно мясо и морепродукты) в чан с желатином. Желатин не давал кислороду испортить еду, а также создавал приятное дополнение мясу.
Конфи работает по тому же принципу. Существует две разновидности: мясной конфи, где мясо медленно готовится в собственном жиру, охлаждается (жир образует пленку вокруг мяса), затем погружается в контейнер. Во фруктовой версии этой технологии жир заменяется сиропом.
Обе эти технологии также активно используются в кулинарии. Конфи из утки в юго-западной Франции считается легендарным деликатесом.
Измененная атмосфера.
Воздух необходим как растениям, так и животным. Но как только они становятся едой, воздух сразу же превращается во врага. Кислород, который раньше давал им жизнь, теперь помогает микробам и способствует окислению, заставляя еду быстро сгнивать.
Пищевая промышленность научилась справляться с этой проблемой с помощью измененной атмосферы. На самом деле это - искусственно созданная атмосфера, которая предупреждает гниение. Эта технология появилась в 1930е годы, когда корабли, перевозившие продукты, начали наполнять свои хранилища углекислым газом для продления жизни груза. Позже изобрели упаковочную технологию хранения продуктов с помощью особого газа для оптимального хранения определенных продуктов.
Хотя данная практика может показаться подозрительной, газы измененной атмосферы абсолютно безопасны. Это всего лишь смесь кислорода, азота и углекислого газа, которые и так присутствуют в атмосфере земли.
Обработка щелочью.
Щелочь – это концентрированный щелочной раствор, широко используется в производстве мыла, очистителей труб и различных чистящих средств. Он очень едкий и очень ядовитый. Несмотря на это, от также используется для хранения продуктов.
При соединении с жирами (животным жиром или же растительным маслом), происходит щелочная реакция – процесс под названием омыление, или сапонификация. В результате этой реакции обычно получают мыло, но некоторые растворы щелочи можно использовать для омыления еды. При этом сильно изменяется текстура, запах и аромат еды.
Самые распространенные продукты, хранящиеся таким образом, это консервированные оливки. При такой процедуре они становятся мягче и немного мыльными наощупь.
Некоторые считают продукты, хранящиеся таким способом, деликатесами. Но до того, как попробовать сделать это самим, помните, что данный процесс довольно сложен. Довольно сложно получить данный раствор, и даже если вы его сможете сделать, допустив ошибку даже на одном этапе, вы можете сделать раствор ядовитым.
Позволить природе взять свое.
Современный мир придает большое значение свежей и экологически чистой еде. В этом нет ничего плохого, но наши предки думали иначе.
Человечество уже очень долго готовит пищу, и самый старый способ приготовления является и самым простым. Просто наблюдайте за продуктом и посмотрите, съедобен ли конечный результат. Конечно, это все утрировано. Сейчас мы танцуем вокруг еды с использованием таких терминов, как биопрезервация. Тем не менее, очень многие из наших любимых продуктов имеют тенденцию портиться.
Самый популярный вид такого хранения продуктов – ферментация, или брожение. Наши любимые напитки (пиво и вино) полностью зависят от этого контролируемого процесса. Многие молочные продукты ему обязаны своим возникновением. Многие мясные продукты (например, салями и вяленое мясо) делают с использованием этой технологии.
Ферментация также может использоваться для приготовления еды в самых экстремальных условиях. Староисландский рецепт под названием Хакарл не требует готовки. Для этого куски прессованного мяса выпотрошенной акулы ферментируются под землей в течение шести недель. А племя инуитов, живущих на Аляске, готовят весь свой улов с помощью ферментации. Этот метод тоже не является безупречным, т.к. хороший кусок мяса моржа, приготовленных таким образом, может привести к ботулизму.
Deonira
: https://muz4in.net
