То, что мы называем салатом оливье, на самом деле стоит именовать как угодно, но только не оливье. Потому что из тех ингредиентов, которые будут нарезаны 31 декабря, в классический рецепт входят только огурцы.
Знаменитое блюдо в 1860-е годы создал владелец московского ресторана «Эрмитаж» француз Люсьен Оливье. Салат необычайно нежного вкуса был главной фишкой заведения, ради него многие и приходили. Секретный рецепт Оливье унес с собой в могилу. Приблизительно восстановить его удалось в начале XX века по памяти одного из завсегдатаев «Эрмитажа».
Итак, оригинальный состав салата оливье:
— мясо двух отварных рябчиков;
— один отварной телячий язык;
— около 100 граммов черной паюсной икры;
— 200 граммов свежего салата;
— 25 отварных раков или один омар;
— полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикули);
— полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои);
— два накрошенных свежих огурца;
— 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
— мелко нарубленные пять яиц, сваренные вкрутую.
В качестве заправки использовался соус провансаль, приготовленный на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте оливкового масла.
Любопытно подсчитать, во сколько обойдется решение приготовить в этом году не жалкую советскую подделку, а настоящий оливье.
Рябчиков можно заказать на специализированном сайте. Две штуки с доставкой на дом — рублей 800. Килограмм говяжьего языка в супермаркете стоит порядка 500 рублей. На салат хватит граммов 700-800, так что записываем 400 рублей. 100 граммов черной икры — не меньше пяти с половиной тысяч. Огурцы, каперсы, салат и яйца в общей сложности потянут рублей на 500-600. Что такое соя кабуль, никто не знает. Так что положим полбанки обычной сои — 100 рублей.
Ресторан «Эрмитаж» на Неглинной улице (начало XX века)
Самое интересное. Омаров, конечно, можно взять замороженных, но это сильно попортит аутентичность блюда. Так что покупаем свежего. Один омар весом примерно в килограмм стоит как минимум тысяч 13. Впрочем, Оливье допускал использование раков. 25 волжских раков (это где-то полтора килограмма) разорят ориентировочно на четыре тысячи.
Но это еще не все. Для варки омара (или раков) и языка в особом бульоне нужно купить бутылку мадеры, шампиньоны, оливки, петрушку, эстрагон, чистейшее оливковое масло и так далее. А это примерно еще на 1200-1500 рублей.
Итак, для приготовления настоящего оливье придется раскошелиться где-то на 21 500 рублей. Более бюджетный вариант — с раками — 12 500.
