Современные шеф-повара используют древние приправы для приготовления вкусных блюд. Древнеримский соус Garum использовался в древнем мире для ароматизации всех видов продуктов питания и был настолько популярен во всей Империи, что вокруг Средиземноморья были построены многочисленные фабрики по его производству.
Мы много знаем о римской кухне из поваренной книги 1-го века Маркуса Гавия Апиция «На тему кулинарии», где он описывает большое количество популярных древних рецептов.
Тем не менее, многие современные повара только сейчас заново открывают этот древний ингредиент, известный как colatura di alici в современной Италии, и используют его, чтобы добавить характерный, необычный аромат в современную кухню.
Рукопись Апиция (ок. 900 г. до н.э.) из монастыря Фульда в Германии, которая была приобретена в 1929 году Нью-Йоркской медицинской академией.
Используемый в средиземноморском мире более 2000 лет назад, колатура или гарум можно назвать «римским кетчупом», поскольку он был настолько популярен, что люди добавляли его в любое блюдо.
Амфора Гарума из Помпей
Впервые он был разработан в финикийской и греческой кухне, и следы были найдены в амфорах, по крайней мере, с 5-го века до нашей эры. Римляне были не первыми, кто использовал garum в своей кулинарии.
Соус garum был сделан с использованием ферментированных рыбных кишок, в процессе, похожем на тот, который используется для создания рыбного соуса в современной тайской и вьетнамской кухнях.
Мозаика с изображением кувшина «Цветок Гарума»
Он выпускался в нескольких различных вариантах, включая темный, пикантный соус с интенсивным вкусом, который использовался для придания аромата мясным и рыбным блюдам. Тем не менее, римляне также делали более легкие версии медового цвета для блюд, которые требовали тонкого аромата, и часто смешивали его с водой, маслом, перцем или вином.
Кроме того, garum был известен не только своим восхитительным ароматом и острым запахом. Согласно National Geographic, считается, что он обладает лечебными свойствами, стимулирует аппетит, помогает заживлению ран и даже лечит желудочные заболевания.
Римский мир настолько полюбили Гарум, что строились специальные фабрики по его производству по всему Средиземноморью.
Древнеримская фабрика Garum в Португалии
Эти фабрики были построены рядом с рыбацкими портами и были местом для посола и распределения пойманной у побережья рыбы. Скумбрия, треска, мальки и другие виды рыб привозились сюда для очистки, потрошения и посола, чтобы сохранить их как можно дольше.
Гарум делали из кишок этих рыб. Кишки помещали в огромные чаны, засыпали солью и травами и оставляли бродить под теплыми лучами солнца. Этот процесс требовал точного баланса соли и рыбы, чтобы получить идеальный острый вкус. Через несколько месяцев гарум был готов.
Археологи обнаружили много фабрик в Северной Африке и на Пиренейском полуострове, а также тысячи амфор, содержащих следы гарума в бывшем римском мире. Эти остатки являются свидетельством жизнеспособности римских торговых сетей и высокого спроса на этот товар в древнем мире.
Сегодня, когда современные повара заново открывают эту вкусную древнюю приправу, Гарум продолжает путешествовать на большие расстояния, от прибрежного города Амальфи в Четаре, где он до сих пор готовится в традиционных каштановых чанах, вплоть до Северной Америки. Это соус, который не выходит из моды.
Мы много знаем о римской кухне из поваренной книги 1-го века Маркуса Гавия Апиция «На тему кулинарии», где он описывает большое количество популярных древних рецептов.
Тем не менее, многие современные повара только сейчас заново открывают этот древний ингредиент, известный как colatura di alici в современной Италии, и используют его, чтобы добавить характерный, необычный аромат в современную кухню.
Рукопись Апиция (ок. 900 г. до н.э.) из монастыря Фульда в Германии, которая была приобретена в 1929 году Нью-Йоркской медицинской академией.
Используемый в средиземноморском мире более 2000 лет назад, колатура или гарум можно назвать «римским кетчупом», поскольку он был настолько популярен, что люди добавляли его в любое блюдо.
Амфора Гарума из Помпей
Впервые он был разработан в финикийской и греческой кухне, и следы были найдены в амфорах, по крайней мере, с 5-го века до нашей эры. Римляне были не первыми, кто использовал garum в своей кулинарии.
Соус garum был сделан с использованием ферментированных рыбных кишок, в процессе, похожем на тот, который используется для создания рыбного соуса в современной тайской и вьетнамской кухнях.
Мозаика с изображением кувшина «Цветок Гарума»
Он выпускался в нескольких различных вариантах, включая темный, пикантный соус с интенсивным вкусом, который использовался для придания аромата мясным и рыбным блюдам. Тем не менее, римляне также делали более легкие версии медового цвета для блюд, которые требовали тонкого аромата, и часто смешивали его с водой, маслом, перцем или вином.
Кроме того, garum был известен не только своим восхитительным ароматом и острым запахом. Согласно National Geographic, считается, что он обладает лечебными свойствами, стимулирует аппетит, помогает заживлению ран и даже лечит желудочные заболевания.
Римский мир настолько полюбили Гарум, что строились специальные фабрики по его производству по всему Средиземноморью.
Древнеримская фабрика Garum в Португалии
Эти фабрики были построены рядом с рыбацкими портами и были местом для посола и распределения пойманной у побережья рыбы. Скумбрия, треска, мальки и другие виды рыб привозились сюда для очистки, потрошения и посола, чтобы сохранить их как можно дольше.
Гарум делали из кишок этих рыб. Кишки помещали в огромные чаны, засыпали солью и травами и оставляли бродить под теплыми лучами солнца. Этот процесс требовал точного баланса соли и рыбы, чтобы получить идеальный острый вкус. Через несколько месяцев гарум был готов.
Археологи обнаружили много фабрик в Северной Африке и на Пиренейском полуострове, а также тысячи амфор, содержащих следы гарума в бывшем римском мире. Эти остатки являются свидетельством жизнеспособности римских торговых сетей и высокого спроса на этот товар в древнем мире.
Сегодня, когда современные повара заново открывают эту вкусную древнюю приправу, Гарум продолжает путешествовать на большие расстояния, от прибрежного города Амальфи в Четаре, где он до сих пор готовится в традиционных каштановых чанах, вплоть до Северной Америки. Это соус, который не выходит из моды.
