Впервые о цыпленке Табака мы узнали от дедушки.. Дедушка работал бухгалтером в горпо, и однажды его наградили путевкой в санаторий потребкооперации, который находился в подмосковном городке Удельное.
В Москве у дедушки жила родственница тетя Роза, которая работала в институте иностранных языков. Ее муж был послом не то в Уругвае, не то в Парагвае. Я уже сейчас не помню. Он был грузин. И дедушка, вернувшийся из санатория, восхищался только двумя вещами: музеем подарков Сталину, где он побывал с экскурсией из санатория, и цыпленком Табака, которым его угощал муж тети Розы. Об этом дедушка говорил почти каждый день. Бабушка не знала, как готовить этого загадочного цыпленка. Хотя часто мне говорила, что этим цыпленком дедушка просверлил ей голову, как будто лучше его ничего нет на свете, хотя всем ясно, что лучше «гефилте фиш» ничего не бывает!
И может быть этот рецепт, так и остался бы загадочным для бабушки, если бы в заготконтору, где работала мама, не приехал в командировку однажды грузин.
Каждую осень в поселок приезжали посланцы из южных республик, чаще всего из Узбекистана, привозя свои продукты в обмен на белорусскую картошку. Всех, конечно, райзаготконтора удовлетворить не могла, ибо в первую очередь надо было отправить картошку в Москву, потом в районы Крайнего Севера, потом в армейские части, и только кроху, которая оставалась от всех этих поставок, разрешалась обменивать с приезжими ходоками. Но посланцы упорно ждали, надеясь хоть чуть-чуть обеспечить свои закрома нашей картошкой.
Посланца Грузии, звали, как известного в то время футбольного радиокомментатора Котэ Махарадзе, и я, поэтому запомнил его имя. Об этом он всем сообщал, как только знакомился. Торчали посланцы в конторе с утра до вечера, отвлекая от работы всех. И Котэ не был исключением. И, когда мама дома рассказала о нем, бабушка вспомнила про дедушкиного цыпленка и попросила маму спросить про рецепт этого самого Котэ. Когда мама его спросила об этом, он очень обрадовался, что обратили на него внимание.
— О, чем ты говоришь, дорогая?! Покажи мне грузина, который не знает, как готовить цыпленка Табака? Такого не найти! Кстати, не Табака, как ты говоришь, а Та-Па- кА! – повторил он название по слогам. — Ибо «тапа» – это сковородка, на которой готовят это великолепное блюдо!
— А без этой сковородки нельзя? – растерялась мама.
— Что ты говоришь? Конечно, можно, – успокоил маму Котэ. — Дайте обыкновенную чугунную сковороду, и я вам сделаю цыпленка, от которого вы будите лизать пальчики, как будто это пальчики несравненной царицы Тамары!
К его приходу папа вынес керогаз во двор, а бабушка вымыла самую большую чугунную сковороду. Цыплята у нас были, и право выбора цыпленка для блюда оставили за специалистом. Перед началом курса по приготовлению цыпленка, бабушка спросила гостя, блюда это кошерное или нет.
— Кошерное, кошерное! – замахал руками гость. — Мой соседка Цецилия, у которой в Тифлисе, когда он еще не был Тбилиси, родной папа был раввин, а сын Соломон и сейчас в Рустави не последнее лицо в синагоге, к приезду сына всегда готовит четырех цыплят-тапака! Я знаю, что один для тети Цецилии, один – для ее мужа дяди Давида, один для – Соломончика и один – для меня. И, когда я слышу запах этих цыплят, я беру бутылку вина, сделанного из винограда моего тестя Гурджаба, и иду к ним в гости, потому, что знаю, что приехал Соломон, мой лучший друг! И мы пьем, поем и гуляем!
После бабушкиной мойки и чистки, и обжига на огне, цыпленок был вручен Котэ. Положив его на разделочную доску брюшком вверх, он разрезал его грудку посредине и раскрыл ее. Очистил от внутренних органов, обрезал лишнюю кожу и весь жир. Потом развернул тушку, чтобы она стала плоской, сломал сухожилия, и деревянной колотушкой отбил тушку через марлю с двух сторон. После этого посолил, поперчил цыпленка и, смазав растительным маслом, оставил в тарелке мариноваться полчаса.
Пока цыпленок мариновался, Котэ приготовил для цыпленка соус, который он назвал – ниорцкали. Соус очень простой. Он взял головку чеснока. Почистил зубчики и порезал их крупными кусочками.
Потом добавил к ним щепотку соли и перетер все в бабушкиной деревянной ступке. Потом все переложил в большую чашку и залил кипяченной холодной водой. Перемешал деревянной ложкой и соус готов! Получился обыкновенный чесночный соус! Бабушка, конечно, не запомнила его грузинского названия и называла его просто чесночным.
Покончив с соусом, наш гость вернулся к цыпленку. Поставив сковороду на огонь, Котэ налил в нее растительное масло, дождался, когда оно нагреется и положил цыпленка на сковороду внутренней стороной вниз. Потом взял нашу большую кастрюлю, налил ее водой до краев, и поставил ее на тушку. Получился гнет. Под гнетом, на большом огне он жарил тушку десять минут. Бабушка поручила мне вести запись рецепта, и я все время сверял по часам. После десяти минут, он снял гнет, перевернул тушку. И опять поставил на нее кастрюлю. И жарил уже минут пять, пока не образовалась золотистая корочка. Огонь при этом он уменьшил до среднего. А потом, освободив тушку от гнета, обжарил цыпленка еще по две минуты с каждой стороны.
И переложил цыпленка в тарелку. Бабушка разделила его между всеми, стараясь, чтобы всем было поровну. Каждый получил по куску белого хлеба, который мы макали в соус и ели с ним цыпленка. Конечно, всем досталось по маленькому кусочку, но зато белого хлеба была целая буханка. И мы наелись.
В следующее воскресенье бабушка сама приготовила сразу трех цыплят. Папа купил вино. Мы пригласили на обед Котэ. И он, подняв за бабушку тост, сказал, что бабушкины цыплята получились еще лучше, чем у него. Он клялся, что никогда ни ел таких вкусных цыплят, и что эти цыплята были бы украшением на столе царицы Тамары. И он уверен, что у бабушки есть грузинские корни!
Конечно, мы понимали, что цыплята получились не лучше, и не хуже, а такие же, как у Кэтэ. И все эти слова, просто тост вежливого гостя, – знак уважения хозяйке. Но тост очень понравился нам. Он был такой же вкусный, как цыпленок-табака. И бабушка, слушая его, прямо расцвела, ибо это был впервые в жизни тост, в честь ее кулинарного мастерства!
© Марат Баскин .
©ksenobianinSanta
